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豫菜拟申遗

2016/5/23 14:47:57 本文来源:

 

 5月18日,省餐饮与饭店行业协会(以下简称省餐协)召开动员会,拉开了“豫菜”申请国家非物质文化遗产(以下简称非遗)的序幕。申遗得到了省主管部门、省内众多知名餐饮企业、协会的大力支持。

    ?他们为何要申遗?申遗要经过怎么样的程序?国内8大菜系都在申请,河南优势与劣势是啥?最重要的是,申遗能否拯救日渐式微的豫菜?

    □东方今报首席记者 李凌/文 

    豫菜为何要申遗

    5月18日上午,“豫菜”申报国家级非物质文化遗产研讨会,在郑州举行。河南为何要为豫菜申遗呢?省餐协秘书长张海林介绍,从2004年开始,自己就是省级非物质文化遗产委员会的成员。

    去年,他到上海后,听说上海菜成为国家级非遗,感到很吃惊:上海一直都是本帮菜,哪来的上海菜?“文化部负责申遗的工作人员说,因为他们主动报了,所以就批了。”他介绍,2007年,豫菜申请了省级非遗。

    “随着社会的发展,有不少豫菜馆开不下去了。豫菜申遗越发显得迫切!”因此,他们起草了申遗的相关材料,近期将正式启动豫菜的申遗工作。“非遗的核心不是物质的,而是人,人不在了,有些手艺就不在了,有些手艺需要保护。”省餐协会长曲安民介绍。

    豫菜要保护什么

    不少人吃饭,都喜欢川菜、粤菜、杭帮菜、湘菜等。他们说,豫菜口味不酸不咸不辣,特点、口味不明显。什么是豫菜?

    在2007年,省商务厅发布的《豫菜基本规范》中,是这样表述的:豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。

    申遗的目的是为了保护。那么,豫菜怎么保护?

    “豫菜不是一个企业,不是一个菜品,是多个企业,多个菜品。比如,洛阳的水席,汴京烤鸭,开封灌汤包子、桶子鸡,胡辣汤、油旋、油茶、羊肉烩面、羊肉装馍、豆沫、蒸饺、水煎包等,著名的菜品有近百个。”曲安民介绍,豫菜的代表企业也很多,申遗是有选择地进行保护和传承。

    张海林介绍,申遗成功后,挂上国家非遗牌子的餐饮企业,每家的菜谱上必须有一道传统的豫菜。

    要经过什么程序

    申遗要经过多少程序才能成功?

    “通过企业认可的申报书,要先经过省级专家评审委员会论证后,上报省文化厅;文化厅同意后,再上报文化部专家委员会,文化部的专家委员会要来河南现场考察,最后再经委员会论证,决定是否通过。”张海林介绍,“这个过程,最快也要两年时间。”

    那么,申遗成功后,具体得到什么实惠?

    张海林介绍,一是凡是通过考察的餐饮企业可以挂上国家非物质文化遗产的牌子,知名度、美誉度大大提高;二是省级政府和国家有专门的财政资金的补贴。“更关键的是,一些市场前景不好的菜品或企业,能得到有效传承和保护。”

    对此,张海林表示已经有了详细规划:协调、支持长垣县等县市改建、完善中国豫菜博物馆;牵头协调支持河南科技学院、扬州大学、哈尔滨商业贸易大学等共同完成《中国烹饪史》的编修工作;建立几家豫菜培训中心;培育50家豫菜代表性企业。

    河南的劣势与优势是什么

    豫菜的劣势与优势是什么?申遗成功的概率有多大?

    省餐协常务副会长郭京普介绍,中国烹饪是多元的,但主流是中原,豫菜是中国传统文化的重要组成部分。但近40年来,由于外来文化的冲击和主观认识的缺乏,豫菜的理论认知和技术体系处于断代、失传、变异的严重境地,诸多技术、菜品、宴席程式退出了省会郑州。

    但也有优势:2008年,洛阳水席进入国家级非遗名录;2003年,长垣县成为首个被命名的中国厨师之乡;国家烹饪协会、中国餐饮协会非常支持。此外,还有其他优势。

    “综合起来有三:河南经济高速发展,地位得到提高;豫菜历史表述清楚;更重要的是,2015年,文化部委托河南省餐协拍摄《中国豫菜》纪录片,30集,在全国交流宣传豫菜,目前,已经拍摄了22集,剪辑好了17集,到时,我们把记录片往文化部一送,申遗就有80%的把握了。”

    申遗能否拯救豫菜

    说到这里,大家肯定会问,既然豫菜源远流长,为何发展不起来?

    张海林介绍,豫菜工艺操作复杂,培养周期过长,导致崇尚急功近利的年轻厨师们纷纷改做制作简单、上手快的其他菜系,人才大量流失。“这些都直接影响了豫菜的健康发展。”

    “为何豫菜名店少,生意不够好,发展不起来?”对豫菜一直情有独钟的樊胜武介绍,是因为河南的老板善于学习、“多变”,哪个菜系好就学习哪个。“毛肚火锅好,一窝蜂开毛肚火锅店。”

    “做豫菜需要下功夫。”餐饮大咖樊胜武说,每个店只做一道地道的正宗豫菜,一位大师一道名菜,慢慢品牌就培养起来了,大家都这样做,豫菜的品牌就能树立起来,老百姓也能吃到好东西了。

    对于传承与创新的关系,张海林则表示,做豫菜的企业要耐心地把豫菜的规范认真地看看,历史中是怎样的表述,老一辈是咋做的,认真掌握,在此基础上再创新。

    “豫菜申遗不仅仅是为了促进餐饮业的发展,不是为了挣钱,而是历史的传承,从一个侧面证实豫菜是中国菜的姥姥。”曲安民表示,这个意义非常重大。