餐饮市场发展现状分析

今年以来，随之疫情防控形势的好转和春节的到来，全国餐饮业市场呈现出快速复苏的良好局面。据中国饭店协会进行的全国百家餐饮住宿企业的抽样调查结果分析，春节期间，由于国家疫情防控政策的重大调整，进一步刺激了大众出游的热情，市场消费需求表现向好，为餐饮住宿企业春节假期间的恢复发展提供了新机遇。超七成受调查餐饮住宿企业春节假期间的营业收入已恢复至疫情前水平。其中，近40%实现反超，较2019年春节同期平均增长15.6%。超六成受调查餐饮企业反馈春节假期间的营业收入已恢复至疫情前水平，其中40%与2019年春节同期持平，20%高于2019年春节同期，平均增长10%。特别是春节年夜饭市场消费火热，超六成餐饮企业预定量与2019年春节同期持平或高于2019年春节同期。以10人/桌为标准，今年年夜饭最低人均价位主要集中在100-300元区间，最高人均价位主要集中在800-1000元区间。

另据中国烹饪协会开展的“兔年春节期间重点餐饮企业经营情况调研”数据显示，受访餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%；客流量与去年春节相比上涨26%，与2019年春节基本持平，餐饮堂食等各类线下消费场景加快恢复，线上单品消费保持一定旺盛势头，实现了线下线上的“相辅相成”。北京全聚德、隆福寺餐饮、又一顺餐厅除夕当日营业额同比分别增长90.8%、66.2%、63.9%。春节期间，河北省37家重点监测餐饮企业营业额2766.9万元，同比增长6.53%；江苏省餐饮业零售总额达130.3亿元，同比增长9%；湖南省餐饮企业春节假期累计实现销售25.18亿元，较去年同期增长13.8%；陕西省重点监测餐饮样本企业的餐饮收入9532万元，同比增长43.8%。西安市春节期间餐饮收入较去年同期翻倍，较2019年同期增长超过20%，创历史新高。四川、重庆联合举办“成渝双城消费节”，围绕美食开展“大庙会”“灯会”等各种新春活动，拉动附近区域餐饮销售较去年春节增长约30%；成都市20个餐饮品牌30个门店年三十至正月初四实现销售收入670.6万元，同比增长45%-120%，人流量同比增长超过2.1倍。长沙天心区五一商圈累计客流272.22万人次，黄兴南路步行街累计客流160.94万人次，人流量在全国商圈里排名前列。其中，外省游客占比67.96%。

另据美团提供的数据，今年春节期间，旅游、返乡探亲带来的异地餐饮消费，较去年同期增长76%。其中，北京、三亚、成都、重庆、大理等地成为异地消费者堂食订单量最多的前5座城市。外卖销量排在全国前五位的分别是北京、西安、广州、重庆、上海。其中热门旅游城市重庆的春节菜品销量，同比增长了219.78%，西安增长了62.84%。天津、黑龙江等北方省份客流和营业额同比增长2倍以上，北京及河北等北方城市营业额保持在1.5倍稳定增长；浙江、湖北、湖南等南部城市客流和营业额同比去年增长近3倍。

今年春节消费市场的最大的亮点：一是跨省消费对市场拉动作用进一步增强；预制菜、外卖产品和半成品需求火爆；年轻客群为主力，家庭亲子客群增加；线上销售占比增加；品质消费、特色消费、国潮消费成为新消费热点。此外，疫情期间的外卖销售对餐饮企业的收入贡献率显著上升。相较于堂食的社交属性，外卖更侧重便捷性，已成为餐饮企业除堂食外，又一新的增长点，“到店+到家”已成为餐饮企业恢复发展的双轨。

从我省春节期间的餐饮消费情况看，总体上来说市场回暖达到疫情前的85%，就餐人次接近疫情前是水平，但客单价约为疫情前的八成。其中，正餐、火锅类餐饮上座率较高，堂食和年夜饭礼盒销售两旺。尤其是春节期间，开封小宋城、西司夜市、鼓楼夜市、清明上河园美食街等地，人流和消费营收，比去年同期增长10至20倍。相比之下，省会郑州人口外流明显，郑州的主要餐饮企业除夕当晚的平均上座率仅为六成，其他时间的生意均很冷清。

根据以上情况分析，随着近年来社会的发展变化，人们的消费需求也在发生着不断变化。从近年来全国各省市消费市场的发展情况来看，许多地方政府都把大力发展旅游业、餐饮业作为扩大内需，拉动消费，带动就业的重要抓手，给予了高度重视。而特色餐饮、旅游餐饮在吸引客流、增强文化体验感、拉动消费方面，起着十分重要的作用。河南是文化旅游大省和餐饮消费大省，但由于品牌、特色优势发挥不足，加之缺乏餐饮与旅游产业的有机融合，进而使得河南旅游的文化体验感、河南餐饮在全国市场知名度和影响力明显不足。因此，积极推动餐饮与旅游产业的融合发展，共同打造河南特色旅游餐饮文化品牌，大力发展地方特色美食街区、文化夜市，是增强河南消费吸引力，做大做强河南餐饮住宿业的必由之路。

当前我省餐饮市场正处于后疫情时期的复苏阶段，餐饮企业面临着原材料成本高、租金成本高，劳动力成本增加带来的压力；近年来预制菜产业的快速发展，对传统餐饮市场也产生了很大影响的巨大冲击较大挑战；“用工荒”是当前餐饮住宿业恢复发展的最大痛点；企业资金不足、人才不足、品牌影响力不足，是我省餐饮企业缺乏创新力，难以做大做强的主要原因。而要从根本上解决这些问题，一方面需要行业协会和企业的努力，更需要得到政府部门积极引导和政策的扶持，以推动河南餐饮企业走特色化、品牌化发展之路为抓手，带动餐饮业做大做强。