中国烹饪协会文件
中烹协〔2016〕36 号
关于举办 2016 全国团餐技能大赛的通知
各团餐企事业单位：
为深入贯彻商务部《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，服务团餐市场个性化、品质化消费需求，促进团餐行业烹饪技艺交流，提升团餐的食品安全与专业服务水平，加快团餐企业品牌建设与产品创新，全面检阅和展示我国团餐企业的服务能力，推动我国团餐行业协调发展，中国烹饪协会定于2016年8月-12月举办 2016 全国团餐技能大赛，现将具体事宜通知如下：
一、指导思想
倡导“营养、健康、美味、安全”烹饪理念，多元化服务消费群体的团餐需求，提升团餐烹饪质量与服务水平，推动团餐行业以大众消费市场为主的科学发展。
二、组织机构
主办单位：中国烹饪协会
承办单位：中国烹饪协会培训交流中心
北京中创新天经济文化发展中心
支持媒体：中新社、新华网、人民网、光明网、环球网、搜狐、网易、腾讯、中国网、凤凰网、旅游卫视、深圳卫视，独家视频直播:小米直播
三、赛事设置
（一）赛程安排
赛事分两个阶段进行。第一阶段为分赛区选拔赛，设六个分赛区；第二阶段为总决赛，各分赛区依赛区成绩选拔产生参赛团队 3 支，参加 12 月在北京举办的总决赛。
第一阶段：
1.华北、东北赛区（北京） 9 月 19-22 日
2.西 北 赛 区（西安） 9 月 24-27 日
3.中 部 赛 区（郑州）10 月 11-14 日
4.西 南 赛 区（成都）10 月 26-29 日
5.华 东 赛 区（杭州）11 月 20-23 日
6.华 南 赛 区（广州）11 月 25-28 日
第二阶段：
总决赛（北京）12 月 18-21 日
（二）赛项设置：
赛事为团队赛，按团餐热菜、团餐小吃、团餐凉菜、餐厅服务、营养配餐五个项目进行比赛。
（三）比赛内容
1.团餐热菜
每队以 20 人为目标客户群，现场制作规定菜肴作品、规定主料作品、自选主料作品各一款，时间为 120 分钟。
（1）规定菜肴作品为“炒青椒土豆丝”，选手使用现场提供的带皮土豆 8个（2500 克），青椒 4个（400 克），以炒法完成菜品的制作。
（2）规定主料作品为鸡肉类菜肴，选手使用鸡大腿为主料制作一款菜品，烹调方法不限，辅料和调味品可自备。
（3）自选主料作品，选手使用自带主辅料制作一款菜品，烹调方法不限，辅料和调味品可自备。
作品需要以自助布菲炉盛装。
2.团餐小吃
每队以 20 人为目标客户群，现场制作规定面点作品、规定主料小吃、自选主料作品各一款，时间为 90 分钟。
（1）规定面点作品为“发酵面团提摺包”。选手使用现场提供的面粉（1500 克）和牛肉肉泥（500 克），现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作大小一致的包子。
（2）规定主料为面食类小吃。选手使用现场提供的面粉为主料制作一款小吃，烹调方法不限，辅料和调味品可自备。
（3）自选主料作品，选手使用自带主料制作一款小吃，烹调方法不限。辅料和调味品可自备。
作品需要以自助布菲炉盛装。
3.团餐凉菜
每队以 20 人为目标客户群，现场制作规定凉菜作品、自选冷拼作品各一款，时间为 90 分钟。
（1）规定凉菜作品为“凉拌三丝”。选手使用现场提供的水发海带 1500 克，青椒 300 克，红椒 300 克为原料，以凉拌方法完成菜品的制作。
（2）自选主料作品，选手使用自选主料现场制作凉菜一款，烹调口味不限。
作品需要以自助布菲炉盛装。
4.餐厅服务
每队设计并摆放 8 人中式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒、分餐，时间为 25分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为 3 分钟。相关器具物品自备.
5.营养配餐
每队以商务套餐（售价 30 元）为标准，现场制作团餐营养配餐一套（成品 20 份），并配有菜单一份（包括套餐设计说明、主要产品及特色、简要营养分析，用 A4 纸两面打印，一式 10 份），时间为 90 分钟。套餐餐盒自备。
（四）相关说明
1.为突出体现大众化、实用性，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
2.为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，除面点馅料可成形外（不得入味），选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。
3.为厉行节约、减少浪费，所有用料不得浪费，各参赛作品的份量，统一规定为 20 人量。
4.参赛团队以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到 20 分钟，视为弃赛。
5.除赛场提供的原料、常用调料和餐、器具外，其他原辅料、特殊调料、器具均由选手自备，所带餐具不得附带或添加任何标识。
6.讲求菜点出品卫生，注意食品安全。
（五）赛场纪律
1.参赛团队选手于赛前 30 分钟到检录处凭参赛证进行检录，比赛超时每 5 分钟扣 1 分，超时 20 分钟以上，成绩无效。
2.参赛团队选手应服从现场指挥和调度，参赛证佩戴在胸前。
3.参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生
4.每个项目参赛选手独立完成参赛作品。不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
5.参赛选手操作全部完成后，应迅速清理比赛操作区，经现场工作人员同意后，带好自带工具撤离赛场。
（六）赛事流程
1.报到：参赛团队报到时领取参赛证、场次通知单。
2.检录：参赛团队选手持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具到大赛检录处检录后统一进入比赛操作现场。
3.赛场：参赛团队选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。
4.送评：每款作品完成后，由专人送评判现场。
5.赛场提供物品：
用具类：炉灶、刀、蒸箱、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）、餐具、尝碟。
调料类：食用油、猪油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、大料、淀粉、味精、料酒、葱、姜、蒜、泡椒、辣椒酱。
作品盛装餐具：规格另行通知
主料类：另行公布
辅料类：另行公布
除以上用具、调料及主辅料外，其他辅料、调料及设备用具请参赛团队自备。
四、评判细则
（一）评判办法
1.第一阶段比赛评委统一从具有国家级裁判员资格库中选派。
2.为更好地体现公平、公正、公开原则，比赛评判采用现场评分的形式。
（二）计分方式
1.每款作品去掉一个最高分、一个最低分后取平均分为一道作品的成绩，每个项目的作品得分加权平均后，与现场操作得分按比例加权所得成绩为团队在该项目的最终成绩。
2.评判扣分幅度为整数，计算合计结果保留小数点后两位数。
3.团队成绩按照热菜 30%、小吃 20%、凉菜 10%、服务10%、营养配餐 30%计算总成绩。
（三）评判标准
1.团餐热菜
（1）现场操作按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律 5 方面进行评判。
（2）作品评判按观感、味感、质感、营养卫生、实用性 5 方面进行评判。
（3）计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选主料作品成绩分别按 20%、30%、50%计入作品成绩；作品成绩按 80%、现场操作成绩按 20%计入热菜最终成绩。
2.团餐小吃
（1）现场操作按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、 赛场纪律 5 方面进行评判。
（2）作品评判按观感、味感、质感、营养卫生、实用性 5 方面进行评判。
（3）计分方式：规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按 20%、30%、50%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作成绩按 20%计入小吃最终成绩。
3.团餐凉菜
（1）现场操作按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律 5 方面进行评判。
（2）作品按主题、观感、口味与营养卫生、实用性 4方面进行评判。
（3）计分方式：规定作品和自选作品成绩分别按 40%和 60%计入作品成绩；作品成绩按 80%、现场操作成绩按 20%计入凉菜最终成绩。
4.餐厅服务
（1）现场操作按摆台、仪容、答辩、安全节约、赛场纪律 5 方面进行评判。
（2）作品按餐台主题、效果、整洁卫生 3 方面进行评判。
（3）计分方式：作品成绩按 40%、现场操作成绩按 60%计入餐厅服务最终成绩。
5.营养配餐
（1）现场操作按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律 5 方面进行评判。
（2）作品按观感、味感、质感、营养搭配、实用性 5方面进行评判。
（3）计分方式：作品成绩按 80%、现场操作成绩按 20%计入营养配餐最终成绩。
五、奖项设置
1.各分赛区按照参赛团队数的 10%、20%、30%比例设团体金、银、铜奖，颁发荣誉证书。
2.总决赛按参赛团队成绩前三名设冠军、亚军、季军。
六、参赛报名
（一）参赛对象
参赛团队以企业为单位组队参赛，其中团餐热菜选手 2人、团餐小吃2 人、团餐凉菜 1 人、餐厅服务 1 人、营养配餐 2 人。
分赛区限 30 支队参赛，前三名获得总决赛参赛资格。
（二）报名方式参赛团队按工作单位所在地确定区域分赛区，并联系赛事办公室进行注册报名。
七、联系方式
全国团餐技能大赛组委会
联 系 人: 宋媛媛18311330881 电子邮箱:zczjfcxm@126.com
电 话：010-80537345
传真电话：010-80537345
二0一六年六月二十八日
2016年团餐技能大赛 报名回执表
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参加大赛（ ） 参加培训（ ） 参加展位（ ）
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(注)此表可自行复制 单 位 盖 章
附件:
一、大赛收费标准:
每个分赛区参赛队:9000元(含参赛期间所用食材、参赛期间所用调味品、参赛期间所用厨具、参赛8位选手与一位领队的统一服装、荣誉证书)每个参赛队可免一人培训费参加培训.(不含证书费)住宿自理可由组委会统一安排.
总决赛与年底的团餐论坛及颁奖晚会全部免费(住宿自理)
二、培训收费标准:
为了更好的宣传并办好首届全国团餐技能大赛，会务组特在每期分赛区与国家食品工业协会合作，举办全国机关企事业、大中院校，中小学，幼儿园等单位食品安全管理人员课程的专题培训班,，费用每人2800元。(含培训费、食品安全管理人员岗位证书费、中餐费、场租费、资料费、大赛观摩费) ，住宿自理，可由组委会统一安排.(文件见后面附页)
三、展位收费标准:
大赛期间在赛事举办现场搭建50个展位(主要是团餐供应商)每个展位收费60000元共七场(参展单位可在大赛现场、培训现场、大赛会刊、网站进行综合性的宣传,同时分赛区有100家媒体进行保底总决赛及颁奖晚会有200家媒体进行报道)
四、大赛指定帐户:
户 名:北京中创新天经济文化发展中心
开户行:中国民生银行国贸支行
帐 号:0112014210003072
五、缴费时间:
1、参赛、展位缴费时间为报名后一周内转入大赛指定帐户
（备注：由于参赛与展位名额有限以先到款为准）
2、培训缴费时间为现场缴费